牛羊屠宰与分割车间设计规范 GB51225-2017
6.1 一般规定
6.1.1 班屠宰能力应根据正常货源、淡旺季产销情况确定。班屠宰量头（只）数应按全年生产不少于150个工作日的平均值计算。若屠宰时间集中，小时屠宰量大于班宰量的小时平均值时，应按小时计算屠宰能力。
6.1.2 屠宰工艺流程可按卸牛羊（耳号信息采集）-待宰-冲淋-致昏-放血-剥皮（信息采集）-胴体加工顺序设置。
6.1.3 工艺流程设置应在满足加工工位的前提下缩短加工路线，避免迂回交叉，生产线上各环节应做到前后协调。
6.1.4 工艺流程设置应满足从屠宰放血到胴体进冷却间的时间不得超过45min.其中从放血到取出内脏的时间不得超过30min的要求。
6.1.5 屠宰车间应设工器具、运输小车的清洗消毒间。
6.1.6 皮、胃容物应放置到指定场所。
6.1.7 与牛羊原料、半成品、成品接触的设备和器具，应使用无毒、无味、抗腐蚀的材料制作，并应易于清洁和保养。
6.1.8 对需按传统工艺或宗教习俗屠宰的牛羊，在保证肉类安全卫生的前提下，应按传统工艺或宗教习俗进行屠宰。
6.1.9 待宰、屠宰加工、称重、冷却、分割、包装及储存等环节应根据工艺要求设置信息采集点。
6.1.10 车间内应设品控办公室。
6.1.2 屠宰工艺流程可按卸牛羊（耳号信息采集）-待宰-冲淋-致昏-放血-剥皮（信息采集）-胴体加工顺序设置。
6.1.3 工艺流程设置应在满足加工工位的前提下缩短加工路线，避免迂回交叉，生产线上各环节应做到前后协调。
6.1.4 工艺流程设置应满足从屠宰放血到胴体进冷却间的时间不得超过45min.其中从放血到取出内脏的时间不得超过30min的要求。
6.1.5 屠宰车间应设工器具、运输小车的清洗消毒间。
6.1.6 皮、胃容物应放置到指定场所。
6.1.7 与牛羊原料、半成品、成品接触的设备和器具，应使用无毒、无味、抗腐蚀的材料制作，并应易于清洁和保养。
6.1.8 对需按传统工艺或宗教习俗屠宰的牛羊，在保证肉类安全卫生的前提下，应按传统工艺或宗教习俗进行屠宰。
6.1.9 待宰、屠宰加工、称重、冷却、分割、包装及储存等环节应根据工艺要求设置信息采集点。
6.1.10 车间内应设品控办公室。
条文说明
6.1.1 班宰能力按全年不少于150个工作日的计算是根据我国以收购农牧民养殖及育肥牲畜为主的情况确定的。牛源基本全年能均衡收购屠宰。羊屠宰受季节性影响较明显，每年秋末冬初时节，羊收购形成旺季，这点与工业化饲养与均衡生产不同。
6.1.2 本条是根据我国实际情况，参照国外标准提出的。根据对国外标准的了解及实际考察，宰前冲淋已做到每头、每只均进行信息采集、冲淋清洗，国外的饲养方式及信息采集和管理相对好一些，牛羊活体污物较少，容易清洗；国内的饲养方式较落后，牛羊活体的污物较多，所以更应设浸泡清洗，随着饲养及管理条件的提高，环境改善会更容易。
6.1.3 合理的工艺布置能减少建筑面积，降低投资成本，又对产品质量的控制提供了一份保证。
6.1.4 本条为强制性条文，必须严格执行。活畜屠宰后体内热量不易散发，加速了脏器特别是肠胃的腐败过程。为了保证肉品质量，应尽早剖腹取出内脏，尽快结束胴体加工过程，保持肉品的新鲜程度。欧盟对肉类加工的卫生条件也做了相应的规定。本条是根据我国实际情况，参照国外标准提出的。
6.1.5 因车间内工器具及车辆较多，并且有清洗消毒功能应设冷热水管。屠宰车间使用的滑轮、叉挡、钩子，如分割车间共用，它们的清洗消毒设施可设在屠宰与分割车间的就近处，便于运回屠宰车间使用。
6.1.6 皮、胃容物宜采用管道气力输送至指定场所，输送皮、胃容物的管道宜采用不锈钢材料并且应经常清洗。
6.1.7 为保障食品安全，本条提出设备和器具的材料问题。
6.1.8 按照宗教习俗屠宰时，应考虑牛羊的朝向和放血方式。
6.1.9、6.1.10 目前在待宰、屠宰加工、冷却、分割包装、储存、运输过程中还存在安全风险，在整个屠宰加工、分割包装、储运过程中建立产品可追溯和召回制度，确保牛羊产品的卫生安全。在厂房设计时要考虑配套的房间及相适应的监控和信息采集的设备。
6.1.2 本条是根据我国实际情况，参照国外标准提出的。根据对国外标准的了解及实际考察，宰前冲淋已做到每头、每只均进行信息采集、冲淋清洗，国外的饲养方式及信息采集和管理相对好一些，牛羊活体污物较少，容易清洗；国内的饲养方式较落后，牛羊活体的污物较多，所以更应设浸泡清洗，随着饲养及管理条件的提高，环境改善会更容易。
6.1.3 合理的工艺布置能减少建筑面积，降低投资成本，又对产品质量的控制提供了一份保证。
6.1.4 本条为强制性条文，必须严格执行。活畜屠宰后体内热量不易散发，加速了脏器特别是肠胃的腐败过程。为了保证肉品质量，应尽早剖腹取出内脏，尽快结束胴体加工过程，保持肉品的新鲜程度。欧盟对肉类加工的卫生条件也做了相应的规定。本条是根据我国实际情况，参照国外标准提出的。
6.1.5 因车间内工器具及车辆较多，并且有清洗消毒功能应设冷热水管。屠宰车间使用的滑轮、叉挡、钩子，如分割车间共用，它们的清洗消毒设施可设在屠宰与分割车间的就近处，便于运回屠宰车间使用。
6.1.6 皮、胃容物宜采用管道气力输送至指定场所，输送皮、胃容物的管道宜采用不锈钢材料并且应经常清洗。
6.1.7 为保障食品安全，本条提出设备和器具的材料问题。
6.1.8 按照宗教习俗屠宰时，应考虑牛羊的朝向和放血方式。
6.1.9、6.1.10 目前在待宰、屠宰加工、冷却、分割包装、储存、运输过程中还存在安全风险，在整个屠宰加工、分割包装、储运过程中建立产品可追溯和召回制度，确保牛羊产品的卫生安全。在厂房设计时要考虑配套的房间及相适应的监控和信息采集的设备。
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