牛羊屠宰与分割车间设计规范 GB51225-2017
6.4 胴体加工
6.4.1 胴体加工工序应包括：
（机器扯皮）-开胸骨-剖腹-取肠胃脾-取心肝肺肾-（冲淋）-去尾、鞭-胴体劈半（编号）-兽医食品卫生检验（编号信息采集）-胴体修整-盖复验讫印（编号）-计量（信息采集）-高压冲洗-冷却。
6.4.2 牛开胸骨应设操作台，使用胸骨锯或其他工具开胸时，应备有相应的82℃热水消毒设施。
6.4.3 牛胴体加工平均每小时10头以上（含10头），羊胴体加工平均每小时100只以上（含100只），应采用悬挂输送机及内脏（头）同步检验线。但牛胴体加工宜采用步进式输送。
6.4.4 胴体加工轨道面距地面高度应符合下列规定：
1 牛去头工序设置在扯皮机后的不应低于4.0m。
2 进冷却间前不应低于3.8m。
3 羊胴体加工不应低于2.2m。
6.4.5 悬挂输送机上的推板间距扯皮之前不应大于1.0m，扯皮之后不应小于2.0m。步进式输送牛胴体间距宜为2.1m～2.5m。羊胴体间距不应小于0.8m。
6.4.6 内脏同步检验线上应采用悬挂或平面输送设备，并设有不锈钢盘、钩装置。牛肠胃可采用滑槽与同步检验线不锈钢盘相配套。
6.4.7 牛胴体加工线上，剖腹取白内脏与取红内脏工序应分别设置加工工位。
6.4.8 胴体劈半锯应配有82℃热水消毒设施。
6.4.9 牛胴体劈半，兽医食品卫生检验工序应设置可升降的操作台。小型牛屠宰车间兽医食品卫生检验可设置高低位检验操作台。
6.4.10 内脏同步检验线的长度应根据白内脏工位及检验工位的数目以及各工位间距离的总和确定。
6.4.11 红内脏同步线上钩子的下端距离操作人员的踏脚台的高度宜为1.2m～1.4m。白内脏同步线上放肠胃的盘子底面距离地面的高度宜为0.8m。
6.4.12 悬挂在同步检验线上的红白内脏应设自动或手动卸料装置。如采用手工卸料，附近应设洗手池，并应在卸料处调整同步检验线的高度以适合人工操作。
6.4.13 大型、中型屠宰车间胴体加工线上使用的滑轮或叉挡，应设置提升和输送装置，将清洗消毒的滑轮、叉挡送至转挂操作台处。
（机器扯皮）-开胸骨-剖腹-取肠胃脾-取心肝肺肾-（冲淋）-去尾、鞭-胴体劈半（编号）-兽医食品卫生检验（编号信息采集）-胴体修整-盖复验讫印（编号）-计量（信息采集）-高压冲洗-冷却。
6.4.2 牛开胸骨应设操作台，使用胸骨锯或其他工具开胸时，应备有相应的82℃热水消毒设施。
6.4.3 牛胴体加工平均每小时10头以上（含10头），羊胴体加工平均每小时100只以上（含100只），应采用悬挂输送机及内脏（头）同步检验线。但牛胴体加工宜采用步进式输送。
6.4.4 胴体加工轨道面距地面高度应符合下列规定：
1 牛去头工序设置在扯皮机后的不应低于4.0m。
2 进冷却间前不应低于3.8m。
3 羊胴体加工不应低于2.2m。
6.4.5 悬挂输送机上的推板间距扯皮之前不应大于1.0m，扯皮之后不应小于2.0m。步进式输送牛胴体间距宜为2.1m～2.5m。羊胴体间距不应小于0.8m。
6.4.6 内脏同步检验线上应采用悬挂或平面输送设备，并设有不锈钢盘、钩装置。牛肠胃可采用滑槽与同步检验线不锈钢盘相配套。
6.4.7 牛胴体加工线上，剖腹取白内脏与取红内脏工序应分别设置加工工位。
6.4.8 胴体劈半锯应配有82℃热水消毒设施。
6.4.9 牛胴体劈半，兽医食品卫生检验工序应设置可升降的操作台。小型牛屠宰车间兽医食品卫生检验可设置高低位检验操作台。
6.4.10 内脏同步检验线的长度应根据白内脏工位及检验工位的数目以及各工位间距离的总和确定。
6.4.11 红内脏同步线上钩子的下端距离操作人员的踏脚台的高度宜为1.2m～1.4m。白内脏同步线上放肠胃的盘子底面距离地面的高度宜为0.8m。
6.4.12 悬挂在同步检验线上的红白内脏应设自动或手动卸料装置。如采用手工卸料，附近应设洗手池，并应在卸料处调整同步检验线的高度以适合人工操作。
6.4.13 大型、中型屠宰车间胴体加工线上使用的滑轮或叉挡，应设置提升和输送装置，将清洗消毒的滑轮、叉挡送至转挂操作台处。
条文说明
6.4.1 本条胴体加工工序要求胴体劈半在前，兽医食品卫生检验在后是因为胴体劈半后才能看清脊椎部位有无病变，便于兽医判断后进行编号信息采集。高压冲洗可以提高肉的品质，通过对胴体表面的残留血、劈半时产生的肉渣、黏附在胴体上的毛等污物进行对比试验，经高压清洗比未经高压清洗的胴体的色泽好、残留物较少。根据正在使用高压冲洗设备的屠宰厂家反应，认为对提高肉品质量冷却排酸时的干耗非常好。经了解，高压冲洗设备在日本已使用多年，是比较成熟的工艺，胴体冷却前建议使用。
6.4.2 操作台的高度应便于操作，开胸骨时避免伤到胃，开胸锯一次一消毒。
6.4.3 设同步检验线是为了保证产品在加工过程中安全，如出现问题内脏、胴体均能找到，小型屠宰厂也要按头编号。
6.4.4 本条为强制性条文，限制高度的原因是防止屠体在加工过程中受到污染。
6.4.5 本条限制两后腿间距是为了便于扯皮及劈半，规定胴体2.1m～2.5m间距是考虑同步检验。
6.4.6 内脏同步检验线有悬挂和盘式输送两种形式。目前国外悬挂式是将畜体的头、内脏中的心、肝、肺、肾等悬挂在钩子上，肠胃放在盘式输送机上或采用肠胃检验滑槽，也有把头、内脏均分别放在盘式输送机上，这几种方法都符合卫生检验要求，目的是使兽医能够对同一头畜体的胴体、内脏及时做出检验判断，防止疫病漏检。
6.4.7 为避免白内脏与红内脏之间产生交叉污染，故需单设操作工位。
6.4.8 为了保证加工过程食品安全，应设消毒设施。
6.4.9 大中型屠宰车间应设可升降的操作台便于操作，减轻劳动强度，小型牛屠宰车间兽医食品卫生检验宜设置高低位检验不锈钢操作台。
6.4.10 白内脏同步检验输送线采用落地较多，红内脏同步检验输送线采用悬挂式。
6.4.11 红内脏同步线上钩子距离踏脚台1.2m～1.4m，主要考虑操作人员的劳动强度，白内脏同步线0.8m高主要考虑便于顺利滑入副产品加工间。
6.4.2 操作台的高度应便于操作，开胸骨时避免伤到胃，开胸锯一次一消毒。
6.4.3 设同步检验线是为了保证产品在加工过程中安全，如出现问题内脏、胴体均能找到，小型屠宰厂也要按头编号。
6.4.4 本条为强制性条文，限制高度的原因是防止屠体在加工过程中受到污染。
6.4.5 本条限制两后腿间距是为了便于扯皮及劈半，规定胴体2.1m～2.5m间距是考虑同步检验。
6.4.6 内脏同步检验线有悬挂和盘式输送两种形式。目前国外悬挂式是将畜体的头、内脏中的心、肝、肺、肾等悬挂在钩子上，肠胃放在盘式输送机上或采用肠胃检验滑槽，也有把头、内脏均分别放在盘式输送机上，这几种方法都符合卫生检验要求，目的是使兽医能够对同一头畜体的胴体、内脏及时做出检验判断，防止疫病漏检。
6.4.7 为避免白内脏与红内脏之间产生交叉污染，故需单设操作工位。
6.4.8 为了保证加工过程食品安全，应设消毒设施。
6.4.9 大中型屠宰车间应设可升降的操作台便于操作，减轻劳动强度，小型牛屠宰车间兽医食品卫生检验宜设置高低位检验不锈钢操作台。
6.4.10 白内脏同步检验输送线采用落地较多，红内脏同步检验输送线采用悬挂式。
6.4.11 红内脏同步线上钩子距离踏脚台1.2m～1.4m，主要考虑操作人员的劳动强度，白内脏同步线0.8m高主要考虑便于顺利滑入副产品加工间。
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