牛羊屠宰与分割车间设计规范 GB51225-2017
6.7 分割加工
6.7.1 分割加工宜采用下列工艺流程：
1 宰后合格牛二分胴体-冷却-分切四分体（编号贴标信息采集）-剔骨（扫码信息采集）-分割（扫码信息采集）-包装（扫码信息采集）-鲜销或冻结。
2 宰后合格羊胴体-冷却-剔骨（编号贴标信息采集）-分割（扫码信息采集）-包装（扫码信息采集）-鲜销或冻结。
6.7.2 牛胴体冷却应采用二分胴体悬挂方式进入四分体间分切，分切后的四分体（编号贴标）再进行剔骨、分割冻结。
6.7.3 羊胴体进冷却间前宜设转挂工位与转挂装置。
6.7.4 牛胴体冷却时间不应少于24h，羊胴体冷却不应大于12h。牛、羊胴体冷却后中心温度不应高于7℃。
6.7.5 胴体冷却间内安装吊运轨道，其轨面距地面的高度：牛二分胴体不宜低于3.3m，牛四分体不宜低于2.8m，羊胴体不宜低于2.6m。
6.7.6 胴体冷却轨道间距：牛二分胴体不应小于900mm，羊胴体（每个叉挡或羊胴体挂笼挂3只以上两层）不应小于800mm，轨道布置应保证胴体不与墙、柱接触。
6.7.7 冷却间轨道上悬挂劈半后的牛二分胴体每米按1.5头计算，羊胴体每米按不大于12只计算。
6.7.8 分割肉冷却宜采用小车或货架分层冷却方式。
6.7.9 分割间内采用悬挂输送机输送胴体时，其输送链宜采用无油润滑或使用含油轴承链条运输机。
6.7.10 大、中型剔骨分割加工间，班产牛分割肉在10t及以上或羊分割肉8t及以上的原料和半成品、成品的输送宜采用自动输送装置。
6.7.11 大中型牛二分胴体在进剔骨分割前应设四分体间，并设四分体锯及四分体转挂下降装置。
6.7.12 在分割间内，对悬挂的牛四分体后腿部分胴体应设置下降装置，使其胴体的轨道面高度下降到适宜剔骨工序操作的高度。对于前腿部分胴体应设置提升机，使其胴体的轨道面高度提升到适宜剔骨工序操作的高度。
6.7.13 在轨道上悬挂剔骨时，从轨道上卸四分体胴体时，工作台附近宜设置卸料装置。
6.7.14 在轨道上悬挂剔骨时，其轨道下面应设置接收台（或接收盘）。
6.7.15 在分割输送机（带工作台）上进行分部位剔骨，应在输送机前安装分割锯及工作台。
6.7.16 分割间安排工艺布局时，应在车间留有人行走通道，如使用车辆运输时应有回车场地。
6.7.17 分割肉原料和半成品、成品的输送不得采用滑槽（筒）。
6.7.18 包装间应设有工作台、计量装置和捆扎机具等设施，还应安排存放包装材料的场所。使用车辆运输时应有回车场地。
6.7.19 分割副产品间应根据加工产品需要，分别设置工作台、计量装置及其必要的机具。
6.7.20 分割车间的工器具清洗间内，应设置盛装肉品容器、冻结用金属盘及运输车辆的清洗消毒设施，还应设置符合卫生要求的存放架。
1 宰后合格牛二分胴体-冷却-分切四分体（编号贴标信息采集）-剔骨（扫码信息采集）-分割（扫码信息采集）-包装（扫码信息采集）-鲜销或冻结。
2 宰后合格羊胴体-冷却-剔骨（编号贴标信息采集）-分割（扫码信息采集）-包装（扫码信息采集）-鲜销或冻结。
6.7.2 牛胴体冷却应采用二分胴体悬挂方式进入四分体间分切，分切后的四分体（编号贴标）再进行剔骨、分割冻结。
6.7.3 羊胴体进冷却间前宜设转挂工位与转挂装置。
6.7.4 牛胴体冷却时间不应少于24h，羊胴体冷却不应大于12h。牛、羊胴体冷却后中心温度不应高于7℃。
6.7.5 胴体冷却间内安装吊运轨道，其轨面距地面的高度：牛二分胴体不宜低于3.3m，牛四分体不宜低于2.8m，羊胴体不宜低于2.6m。
6.7.6 胴体冷却轨道间距：牛二分胴体不应小于900mm，羊胴体（每个叉挡或羊胴体挂笼挂3只以上两层）不应小于800mm，轨道布置应保证胴体不与墙、柱接触。
6.7.7 冷却间轨道上悬挂劈半后的牛二分胴体每米按1.5头计算，羊胴体每米按不大于12只计算。
6.7.8 分割肉冷却宜采用小车或货架分层冷却方式。
6.7.9 分割间内采用悬挂输送机输送胴体时，其输送链宜采用无油润滑或使用含油轴承链条运输机。
6.7.10 大、中型剔骨分割加工间，班产牛分割肉在10t及以上或羊分割肉8t及以上的原料和半成品、成品的输送宜采用自动输送装置。
6.7.11 大中型牛二分胴体在进剔骨分割前应设四分体间，并设四分体锯及四分体转挂下降装置。
6.7.12 在分割间内，对悬挂的牛四分体后腿部分胴体应设置下降装置，使其胴体的轨道面高度下降到适宜剔骨工序操作的高度。对于前腿部分胴体应设置提升机，使其胴体的轨道面高度提升到适宜剔骨工序操作的高度。
6.7.13 在轨道上悬挂剔骨时，从轨道上卸四分体胴体时，工作台附近宜设置卸料装置。
6.7.14 在轨道上悬挂剔骨时，其轨道下面应设置接收台（或接收盘）。
6.7.15 在分割输送机（带工作台）上进行分部位剔骨，应在输送机前安装分割锯及工作台。
6.7.16 分割间安排工艺布局时，应在车间留有人行走通道，如使用车辆运输时应有回车场地。
6.7.17 分割肉原料和半成品、成品的输送不得采用滑槽（筒）。
6.7.18 包装间应设有工作台、计量装置和捆扎机具等设施，还应安排存放包装材料的场所。使用车辆运输时应有回车场地。
6.7.19 分割副产品间应根据加工产品需要，分别设置工作台、计量装置及其必要的机具。
6.7.20 分割车间的工器具清洗间内，应设置盛装肉品容器、冻结用金属盘及运输车辆的清洗消毒设施，还应设置符合卫生要求的存放架。
条文说明
6.7.1 为保证肉质量品，分割加工应采用原料（胴体）先经冷却再分割的加工工艺。根据市场情况，分割产品可鲜销或者冻结后冷藏。
6.7.2 分割加工在大型、中型分割车间中，由于生产量大，要求使用输送机来保证生产流水线的正常运行，但应采取编号贴标方法进入可追溯系统，同时也为食品卫生创造了良好的条件。小型分割车间加工量相对较小，可根据需要设输送机或不锈钢工作台也可满足要求。
6.7.3 羊胴体进冷却间前宜由挂钩转换成不锈钢羊笼挂两层，不少于6只。
6.7.4 经考察，有的国内外工厂冷却方式设置-10℃以下急冷，有的设置0℃～4℃冷却，普通牛肉、高档牛肉可根据牛肉分级决定冷却时间，高档牛肉的冷却时间宜适当延长。
6.7.5 牛二分胴体、四分体、羊胴体设置离地高度是为了避免清洗时污染胴体。牛羊共用冷却间时按牛的轨道标高设计，考虑双层吊挂。
6.7.6、6.7.7 冷却间设置的牛羊间距是为了避免胴体与胴体接触，避免食品安全问题；增强胴体冷却回风效果。
6.7.8 本条适用于二次冷却工艺。
6.7.9 采用无油润滑或使用含油轴承是为了避免油污污染胴体，是从食品安全的角度考虑的。
6.7.10 提高自动化程度，可以减轻劳动强度。
6.7.11 在加工四分体时会产生部分噪声，单设四分体间可以解决此类问题。
6.7.12 由高轨降至低轨便于吊剔。
6.7.13 本条规定是为了减轻工人的劳动强度设电动葫芦或者机械手。
6.7.14 采用不锈钢小车、工作台或者食品用周转箱。
6.7.17 本条规定是为了避免交叉污染。
6.7.18 包装间应设相匹配的电源插座，便于计量装置和捆扎机具等设施使用。
6.7.20 选用的容器、金属盘、存放架宜采用不锈钢材料。
6.7.2 分割加工在大型、中型分割车间中，由于生产量大，要求使用输送机来保证生产流水线的正常运行，但应采取编号贴标方法进入可追溯系统，同时也为食品卫生创造了良好的条件。小型分割车间加工量相对较小，可根据需要设输送机或不锈钢工作台也可满足要求。
6.7.3 羊胴体进冷却间前宜由挂钩转换成不锈钢羊笼挂两层，不少于6只。
6.7.4 经考察，有的国内外工厂冷却方式设置-10℃以下急冷，有的设置0℃～4℃冷却，普通牛肉、高档牛肉可根据牛肉分级决定冷却时间，高档牛肉的冷却时间宜适当延长。
6.7.5 牛二分胴体、四分体、羊胴体设置离地高度是为了避免清洗时污染胴体。牛羊共用冷却间时按牛的轨道标高设计，考虑双层吊挂。
6.7.6、6.7.7 冷却间设置的牛羊间距是为了避免胴体与胴体接触，避免食品安全问题；增强胴体冷却回风效果。
6.7.8 本条适用于二次冷却工艺。
6.7.9 采用无油润滑或使用含油轴承是为了避免油污污染胴体，是从食品安全的角度考虑的。
6.7.10 提高自动化程度，可以减轻劳动强度。
6.7.11 在加工四分体时会产生部分噪声，单设四分体间可以解决此类问题。
6.7.12 由高轨降至低轨便于吊剔。
6.7.13 本条规定是为了减轻工人的劳动强度设电动葫芦或者机械手。
6.7.14 采用不锈钢小车、工作台或者食品用周转箱。
6.7.17 本条规定是为了避免交叉污染。
6.7.18 包装间应设相匹配的电源插座，便于计量装置和捆扎机具等设施使用。
6.7.20 选用的容器、金属盘、存放架宜采用不锈钢材料。
目录
返回
上节
下节
条文说明
- 上一节：6.6 急宰、病害牛羊胴体和病害牛羊产品生物安全处理
- 下一节：7 兽医食品卫生检验
