1 总则

1.0.1 本标准是在《饮食建筑设计规范》JGJ 64-89（以下简称原规范）的基础上修订而成的。原规范实施二十多年来，由于经济的高速发展和人们生活质量的迅速提高，饮食建筑有了迅猛的发展，厨房设备、物流方式、市场供求均发生了较大变化，这期间卫生部、国家食品药品监督管理局也颁布或修订了一些饮食建筑卫生管理等方面的法规，为适应饮食建筑建设需要，对原规范进行了修订。

    本标准对饮食建筑设计在适用、安全、卫生、经济和节能环保等方面提出了基本要求。

1.0.2 饮食建筑新建、改建和扩建工程的建筑设计应遵照执行本标准。本标准适用于有就餐空间的饮食建筑：既指单独修建的饮食建筑，也包含以各种不同形式附建于各类旅馆、商业、办公、游乐场、车站、码头、航空港以及其他性质的公共建筑之内的饮食建筑。本标准不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医院和疗养院的营养厨房。无就餐空间的饮食建筑设计可以参照厨房的设计要求进行设计，对于不适用的范围，使用者根据工程建设的实际情况和经验，可以自己判断是否参照本标准。

1.0.3 饮食建筑的分类方式很多，可以按菜系分类、按消费档次分类、按消费群体分类、按市场特性分类、按业态分类等。本标准按经营方式、饮食制作方式和服务特点将饮食建筑分为餐馆、快餐店、饮品店、食堂四大类。分类也参照了中华人民共和国商务部《餐饮业态分类》（报批稿）、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发[2005]260号）、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等相关文件的分类方法，比原规范增加了快餐店这一类型。大中型饮食街及大型商场、城市综合体中的饮食广场及明档类餐饮街虽然总体规模较大，有些甚至设置集中的就餐区域，但每个档口均为独立单元，应该按照各自特点归类为独立的餐馆或快餐店，本标准不再另行分类。

1.0.4 饮食建筑的规模从几十平方米到几千平方米，大的高校食堂甚至上万平方米，规模分类与使用功能、各种用房面积分配、技术参数等多方面存在关联。

    本标准按照餐馆、快餐店、饮品店的座位数或建筑面积划分规模，满足座位数或建筑面积两个指标中的一项即认为达到该规模的要求；食堂的用餐形式、饮食制作、服务特点与餐馆不同，用餐时间短，每餐时间段可以多人次使用同一张餐桌，因此利用服务人数划分规模更直接。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数，包括食堂的座位数和在其他区域就餐的人数，以及就餐时间段在食堂就餐的周转人数。

    规模的划分参照了《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）、《食品安全管理体系餐饮业要求》对各类餐饮规模的划分方法，使规模的界定与卫生部门的相关规定协调一致。

    由于《饮食建筑设计规范》JGJ 46-89滞后于当前餐饮业的发展现状，对于饮食建筑设计、卫生部门的审查均带来一定问题，因此各地均出台相应的管理措施，如《上海市餐饮服务许可管理办法》（沪食药监法[2011]669号）、《深圳市餐饮服务许可实施办法》（修订版）（深市监规[2012]9号）、《北京市餐饮服务许可管理办法》（京卫法监字[2013]28号）等，其条文更细化，相关指标也与上述标准一致。

1.0.5、1.0.6 饮食建筑与其他类型建筑不同在于除了提供舒适建筑环境、空间外，还需要强调食品安全、食品卫生等方面的重要性；厨房的流程安排除了满足使用、卫生等方面的要求，也要考虑工作人员的安全及工作效率的提高。

    我国地域辽阔，各地餐饮业的发展情况有很大不同，因此设计需结合当地情况，同时考虑节约能源与环境保护的因素。

1.0.7 饮食建筑设计涉及建筑、结构、防火、热工、节能、电气、给水排水、暖通空调等，各专业已有规范规定的内容，除必要的重申外，本标准不再重复。因此饮食建筑在设计时除应执行本标准外，尚应符合国家现行的有关标准的规定，同时还要符合国家和地方食品药品监督管理局相关标准的规定。