6.4 胴体加工

6.4.1 本条胴体加工工序要求胴体劈半在前，兽医食品卫生检验在后是因为胴体劈半后才能看清脊椎部位有无病变，便于兽医判断后进行编号信息采集。高压冲洗可以提高肉的品质，通过对胴体表面的残留血、劈半时产生的肉渣、黏附在胴体上的毛等污物进行对比试验，经高压清洗比未经高压清洗的胴体的色泽好、残留物较少。根据正在使用高压冲洗设备的屠宰厂家反应，认为对提高肉品质量冷却排酸时的干耗非常好。经了解，高压冲洗设备在日本已使用多年，是比较成熟的工艺，胴体冷却前建议使用。
6.4.2 操作台的高度应便于操作，开胸骨时避免伤到胃，开胸锯一次一消毒。
6.4.3 设同步检验线是为了保证产品在加工过程中安全，如出现问题内脏、胴体均能找到，小型屠宰厂也要按头编号。
6.4.4 本条为强制性条文，限制高度的原因是防止屠体在加工过程中受到污染。
6.4.5 本条限制两后腿间距是为了便于扯皮及劈半，规定胴体2.1m～2.5m间距是考虑同步检验。
6.4.6 内脏同步检验线有悬挂和盘式输送两种形式。目前国外悬挂式是将畜体的头、内脏中的心、肝、肺、肾等悬挂在钩子上，肠胃放在盘式输送机上或采用肠胃检验滑槽，也有把头、内脏均分别放在盘式输送机上，这几种方法都符合卫生检验要求，目的是使兽医能够对同一头畜体的胴体、内脏及时做出检验判断，防止疫病漏检。
6.4.7 为避免白内脏与红内脏之间产生交叉污染，故需单设操作工位。
6.4.8 为了保证加工过程食品安全，应设消毒设施。
6.4.9 大中型屠宰车间应设可升降的操作台便于操作，减轻劳动强度，小型牛屠宰车间兽医食品卫生检验宜设置高低位检验不锈钢操作台。
6.4.10 白内脏同步检验输送线采用落地较多，红内脏同步检验输送线采用悬挂式。
6.4.11 红内脏同步线上钩子距离踏脚台1.2m～1.4m，主要考虑操作人员的劳动强度，白内脏同步线0.8m高主要考虑便于顺利滑入副产品加工间。